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徽菜的傳奇文化

放大字體  縮小字體 發布日期:2014-03-07  瀏覽次數:698
核心提示:徽菜的形成與發展,是和安徽的地理環境、經濟物產、風尚習俗密切相關聯的。安徽位于祖國東南,華東腹地,簡稱皖。   舉世聞名

               徽菜的形成與發展,是和安徽的地理環境、經濟物產、風尚習俗密切相關聯的。安徽位于祖國東南,華東腹地,簡稱“皖”。

  舉世聞名的黃山和九華山婉蜒于江南大地,雄奇的大別山和秀麗的天柱山綿亙于皖西邊沿,成為安徽境內的兩大天然屏障。長江、淮河自西向東橫貫境內,把全省分為江南、淮北和江淮之間三個自然區域。江南山區,奇峰疊翠,山巒連接,盛產茶葉。竹筍、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀棗,以及石雞、甲魚、鷹龜、桃花鱖、果子貍等山珍野味;幢逼皆,沃土千里,良田萬頃。盛產糧食、油料、蔬果、禽畜,是著名的魚米之鄉,這里雞鴨成群,豬羊滿圈,蔬菜時鮮,果香迷人。特別是碭山酥梨,蕭縣葡萄,太和春芽,渦陽苔干,早已蜚聲國內外。江淮之間,丘陵起伏,湖光山色,令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一帶,是我國淡水魚重要產區之一,萬頃碧波為徽菜提供了豐富的水產資源。其中名貴的長江鰣魚、巢湖銀魚、淮河回王魚、涇縣琴魚,三河螃蟹等,都是久負盛名的席上珍品。所有這些天賜神品,都成為徽菜取之不盡、用之不竭的物產資源。

  安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三種地方風味所構成。

  皖南風味以徽州地方菜肴(徽菜)為代表,是安徽菜系的主要代表,被列入我國八大菜系中的一系,發揚光大于績溪縣,已有近千年的歷史。其主要特點是:擅長燒、燉,講究火功,并習以火腿佐味,冰糖提鮮,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單煤,原鍋上桌,不僅體現了徽味古樸典雅的風格,而且香氣四溢,誘人食欲。其代表菜有:“清燉馬蹄鱉”,“黃山燉鴿”、“腌鮮鱖魚”、“紅燒果子貍”,“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂燒肉”等。

  沿江風味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區,它以烹調河鮮、家禽見長,講究刀工,注意形色,善于用糖調味,擅長紅燒、清蒸和煙熏技藝,其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有“清香炒悟雞”、“生熏仔雞”、“八大錘”,“毛峰熏鰣魚”、“火烘魚”、“蟹黃蝦盅”等。“菜花甲魚菊花蟹,刀魚過后鰣魚來,春筍蠶豆荷花藕,八月桂花鵝鴨肥”,鮮明地體現了沿江人民的食俗情趣。

  沿淮風味主要盛行于蚌埠、宿縣、阜陽等地。其風味特色是:質樸、酥脆,咸鮮、爽口。在烹調上長于燒、炸、餾等技法,善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有:“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”,“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等,都較好地反映了這一地區的風味特色。

  此外,省會合肥是全省政治經濟文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三種風味交流匯集的地方,這里名店林立,高手競技,風味各異,品種繁多,不僅豐富了人民的物質文化生活,而且為增進中外友誼和發展旅游事業生輝。

 
 
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